Conocimiento
El diamante negro
de la cocina
Todo lo que necesitas saber sobre la Tuber melanosporum: qué es, de dónde viene, cómo conservarla y cómo sacarle todo el aroma.
¿Qué es la Tuber melanosporum?
La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum Vitt.) es el hongo hipogeo más valorado de España. Crece en simbiosis con las raíces de encinas (Quercus ilex) en suelos calcáreos y clima mediterráneo de montaña.
Su aroma es complejo: terroso, almendrado, con notas de sotobosque. Su gleba es negra con venas blancas finas y apretadas. Se la conoce como el «diamante negro de la cocina».
¿Por qué Tuber melanosporum de España?
España es el primer productor mundial de trufa negra cultivada, con cerca del 70 % de la producción global. Teruel y el sistema ibérico concentran las mejores condiciones: suelos calizos, altitud entre 800 y 1.200 m, inviernos fríos y veranos secos.
La temporada
- Inicio · noviembre — madurez inicial, primeras piezas.
- Pico · diciembre–enero — máximo aroma y tamaño.
- Final · febrero — últimas piezas de la campaña.
Cómo conservar la trufa
- Nunca en agua ni en arroz.
- Envuelta en papel de cocina absorbente, en nevera a 4–6 °C.
- Cambiar el papel cada día.
- Consumir en 5–7 días desde la recolección.
- Se puede congelar: pierde en torno a un 20 % del aroma pero mantiene el sabor.
Cómo usar la trufa
- Láminas finas sobre huevo revuelto, pasta, risotto o foie.
- Infusionada en mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
- Nunca cocinar a calor alto: el aroma se pierde.
- Añadir siempre al final, fuera del fuego.
Valor nutricional (por 100 g)
Calorías
32 kcal
Proteínas
3 g
Hidratos
5 g
Grasas
0,5 g
Rica en hierro, fósforo, vitamina C y antioxidantes.