Guida
Il tartufo nero, spiegato dal produttore
Il Tuber melanosporum è il tartufo nero invernale: un fungo ipogeo in simbiosi con le radici del leccio, che richiede terreni calcarei, altitudine e inverni freddi per sviluppare il suo aroma.
Come riconoscere il vero tartufo nero
Un melanosporum maturo ha scorza nera con verruche piramidali e interno compatto e marmorizzato: polpa scura attraversata da venature bianche sottili. Il profumo è terroso e di mandorla, con note di sottobosco: intenso, mai chimico.
Attenzione al Tuber indicum (tartufo cinese) e allo scorzone estivo (Tuber aestivum): simili all'aspetto, molto diversi all'olfatto.
Come conservarlo
Avvolgi il tartufo in carta da cucina, tienilo in un vaso ermetico in frigorifero a 4-6 °C e cambia la carta ogni giorno. Mantiene il suo aroma migliore da 7 a 10 giorni.
Mai in acqua, riso o olio. Il riso assorbe l'aroma che hai pagato.
Come usarlo
Sempre crudo e affettato all'ultimo momento su un grasso tiepido e neutro: uovo, burro, patata, pasta, riso o un brodo semplice. Il calore distrugge i composti volatili.
Regola pratica: da 5 a 8 g a persona è una porzione generosa.