Ratgeber
Die schwarze Trüffel, erklärt vom Erzeuger
Tuber melanosporum ist die schwarze Wintertrüffel: ein unterirdischer Pilz in Symbiose mit Eichenwurzeln, der Kalkboden, Höhenlage und kalte Winter braucht.
Echte schwarze Trüffel erkennen
Eine reife Melanosporum hat eine schwarze Haut mit pyramidenförmigen Warzen und ein festes, marmoriertes Inneres: dunkles Fleisch mit feinen weißen Adern. Der Geruch ist erdig, mandelartig, nach Waldboden — intensiv, aber nie chemisch.
Vorsicht bei Tuber indicum (China-Trüffel) und Sommertrüffel (Tuber aestivum): optisch ähnlich, aromatisch nicht vergleichbar.
Richtig lagern
Trüffel in Küchenpapier wickeln, im geschlossenen Glas bei 4–6 °C im Kühlschrank aufbewahren und das Papier täglich wechseln. Das beste Aroma hält 7 bis 10 Tage.
Niemals in Wasser, Reis oder Öl lagern — Reis nimmt genau das Aroma auf, für das Sie bezahlt haben.
In der Küche
Immer roh und erst im letzten Moment gehobelt, über warmes neutrales Fett: Ei, Butter, Kartoffel, Pasta, Reis oder Brühe. Hitze zerstört die flüchtigen Aromastoffe.
Faustregel: 5 bis 8 g pro Person sind eine großzügige Portion.