Guide
Den sorte trøffel, forklaret af avleren
Tuber melanosporum er den sorte vintertrøffel: en underjordisk svamp i symbiose med egerødder, som kræver kalkholdig jord, højde og kolde vintre for at udvikle sin aroma.
Sådan genkender du ægte sort trøffel
En moden melanosporum har sort skind med pyramideformede vorter og et fast, marmoreret indre: mørkt kød gennemskåret af fine hvide årer. Duften er jordet og mandelagtig med noter af skovbund — intens, men aldrig kemisk.
Pas på Tuber indicum (kinesisk trøffel) og sommertrøffel (Tuber aestivum): visuelt ens, aromatisk slet ikke.
Sådan opbevarer du den
Pak trøflen i køkkenrulle, opbevar den i et tætsluttende glas i køleskabet ved 4-6 °C, og skift papiret hver dag. Den holder sin bedste aroma i 7 til 10 dage.
Aldrig i vand, ris eller olie. Risen suger den aroma til sig, du har betalt for.
Sådan bruger du den
Altid rå og høvlet i sidste øjeblik over et lunt, neutralt fedtstof: æg, smør, kartoffel, pasta, ris eller en enkel bouillon. Varme ødelægger de flygtige aromastoffer.
Tommelfingerregel: 5 til 8 g per person er en generøs portion.