Guide
La truffe noire expliquée par le producteur
La Tuber melanosporum est la truffe noire d'hiver : un champignon souterrain en symbiose avec les racines de chêne, qui exige un sol calcaire, de l'altitude et des hivers froids.
Reconnaître une vraie truffe noire
Une melanosporum mûre présente une peau noire à verrues pyramidales et une chair ferme et marbrée, traversée de fines veines blanches. L'odeur est terreuse, amandée, de sous-bois — intense mais jamais chimique.
Méfiez-vous de la Tuber indicum (truffe de Chine) et de la truffe d'été (Tuber aestivum) : visuellement proches, aromatiquement sans comparaison.
La conserver
Enveloppez la truffe dans du papier absorbant, dans un bocal hermétique au réfrigérateur à 4–6 °C, et changez le papier chaque jour. Elle garde son meilleur arôme 7 à 10 jours.
Jamais dans l'eau, le riz ou l'huile : le riz absorbe l'arôme que vous avez payé.
La cuisiner
Toujours crue et râpée au dernier moment, sur une matière grasse neutre et tiède : œuf, beurre, pomme de terre, pâtes, riz ou bouillon. La chaleur détruit les composés volatils.
Repère : 5 à 8 g par personne pour une portion généreuse.