Guia
La tòfona negra, explicada pel productor
El Tuber melanosporum és la tòfona negra d'hivern: un fong subterrani en simbiosi amb les arrels de l'alzina, que necessita sòls calcaris, altitud i hiverns freds per desenvolupar la seva aroma.
Com reconèixer la tòfona negra autèntica
Una melanosporum madura té pell negra amb berrugues piramidals i interior ferm i marbrat: carn fosca travessada per venes blanques fines. L'olor és terrosa i ametllada, amb notes de sotabosc: intensa, mai química.
Compte amb el Tuber indicum (tòfona xinesa) i la tòfona d'estiu (Tuber aestivum): semblants a la vista, molt diferents en aroma.
Com conservar-la
Embolica la tòfona amb paper de cuina, guarda-la en un pot hermètic a la nevera a 4-6 °C i canvia el paper cada dia. Manté la millor aroma entre 7 i 10 dies.
Mai en aigua, arròs ni oli. L'arròs absorbeix l'aroma que has pagat.
Com fer-la servir
Sempre crua i laminada a l'últim moment sobre un greix tebi i neutre: ou, mantega, patata, pasta, arròs o un brou senzill. La calor destrueix els compostos volàtils.
Regla pràctica: de 5 a 8 g per persona és una ració generosa.